NYA MATLAGNINGSAKTIVITETER

Äntligen har vi kommit igång med våra nya aktiviteter, idag har vi ett litet sällskap som kommer laga våran SOMMAR meny för första gången, det blir en härlig förrätt med massa goda blandade tomart, pistou, mozzarella, lite tomatkrutonger osv                        

Varmrätten blir oxfile bbq med kronärtskocka, rostad paprika och vitlök, färskpotatis

Och sen avslutar vi med färska bär, maränger, jordgubbsorbet

Nästa vecka har vi våran första PRIMÖRER/RIESLING meny med svenskt dillamm, gotlandsparris och annat gott.

NU KÖR VI..

INKOKT LAX

Idag på Hufvudsta gård har vi serverat till förrätt en asien inspirerad inkokt lax med soya/lime cremè och en härlig cruditè på inlagd ingefära, morot och gulbeta som har smakats upp med koriander!

Fina Färger!!  Underbart!!

NÖTBRÖD DE LUXE!!

Världens godaste nötbröd fyllda med aprikos och russin! Kom gärna förbi oss på Hufvudsta Gård och prova.

Nu nalkas det påsklov med mycket ägg och godis kanske dycker även grillen upp så man kan få sig en fin Entrecote. Vi hoppas även på strålande sol, Glad Påsk på er, alla bloggläsare!

STYCKNINGSDETALJER

Dagens lunch varmrätt: "Top blade" (bogbladsstek ) underskattad detalj, mörare och saftigare än välhängd biff,. Serveras idag med en ljummen sallad på potatis och spenat.

VÅREN ÄR HÄR..

Äntligen, lite vårkänslor. Idag serverar vi färsk sparris som förrätt till lunchen, tillsammans med ruccola, parmesan och pistagevinegrette..  

PROVLAGNING...

Idag har vi provlagat våran nya varmrätt till sommarmenyn som är Lättrökt gös från Hjälmaren med primörbetor, kapris och sifonerad pepparrot på dillroyal. Efter påsk är ni välkomna till Hufvudsta Gård och äta detta med utsikt över Ulvsundasjön.

/Robert

KVÄLLENS DESSERT PÅ HUFVUDSTA GÅRD...

Skum & kupol på blodapelsin med vanilj semi-freddo och inkokt citronskal till det karamelliserade nötter och smulad maräng... Inga många kvällar kvar nu på denna dessert...

För efter Påsk så sätter vi upp våran nya dessert, Färska bär med rabarber och bunet på vitchoklad. Äntligen är våren i antågande!!!

/Robert

EN AV RÄTTERNA PÅ WEEKENDMENYN

Rödbeta, getost, hyvlad anklever och champagnegelé, kom och upplev.

MAN FÅR VAD MAN BETALAR FÖR...

Va på återbesiktning med bilen idag efter ett besök hos en bilfirma. killen på bilprovningen konstaterar att bilen klarar återkontrollen men frågar "den här har du inte reparerat på Citroen va?" Nej svarar jag och frågar hur han ser det? Han svarar "det här är ju klåpare som gjort" och så har han en utläggning om fördelen med märkesverkstäder. bättre utbildning, bättre reservdelar osv.

När man funderar ett tag så är det väldigt likt vår egen bransch, folk utan kunskap och insyn i branschen har svårt att förstå varför en varmrätt på en bra krog kan kosta 350-400kr när man kan få oxfile plus en bärs för 119 kr på nån sunkig kvarterskrog. Det handlar givetvis om kvalitet på råvaror, kunskapsnivå på personalen, hygien osv. Det e svårt att förstå när man inte har kunskapen.

Nästa gång jag ska serva bilen åker jag till Citroen....

Och jag hoppas att nästa gång du ska gå ut och äta, lägg några hundringar extra och gå till en bra restaurang och uppskatta hantverket.....

Man får vad man betalar för...

Anders.

MATLAGNINGSKURS HAV

Ikväll har vi haft premiär på vår nya matlagningskurs HAV!!!

Våra kära gäster fick bla tillaga musselsoppa med sjökorall, torsk, råräkor, vattenkrasse skum och en vattenmelonsorbet.

Stämmningen är på topp och skrattfaktorn är hög, då trivs man på jobbet!!

Cilla och Patrik

NU KOMMER VÅREN

Äntligen känns det som att våren är på väg. möjligheterna vad det gäller framförallt grönsaker blir nästan obegränsade. vi håller just nu på att spånar för en ny meny för maj, juni där vi just nu bollar ideèr runt sparris, vårlamm, ramslök, nässlor. Vi hade även besök från grönsaksleverantören som hade med sig lite prover vad som komma skall. Rabarber, knipprödbetor, färsk vitlök, knipplökar och en massa annat härligt som just nu håller på att pluppa upp ur jorden.

ÄNTLIGEN...

Anders.

SÖNDAGS KAFFE

Ska du ha Söndags Fika?!

Idag har våra duktiga praktikanter Frida och Anton bakat lite....

En hallon/nougat kaka som kan serveras alldeles utmärkt med gammaldags vaniljglass.

Samt havre kakor med jordnötssmör a`la america!

Trevlig helg önskar Anton och Frida

FREDAGS TIPS

Nytt sätt att slå en förträfflig bearnaise. Börja med att vispa upp 250g rumstempererat smör tillsammans med hackad dragon, pressad chalottenlök och 3msk rödvinsvinäger. Värm hela ägg genom att släppa ner dem i kokande vatten, dra kastrullen åt sidan och låt svalna i 10 minuter. Knäck därefter ner  äggen, ett i taget  i smöret under kraftig omrörning. Smaka av med salt och peppar. Serveras gärna till grillad Görväl med prejad spaghetti..

BRÖD

Nybakat bröd till kvällens gäster..

FIKA PÅ SLOTTET

På eftermiddagen blir våra gäster bortskämda av våran konditor, Marias härliga "fika buffé"

VILDLAX

Det är alltid lika kul att få jobba med vildlax, rosa, fet och späckad med omega3. för att inte tala om smaken...

MIDDAGS TIPSET

Här får ni ett middags tips för fredagskvällen från Görvälns arkiv,snabbt och väldigt gott

ljummen potatis,parmesan och ruccola sallad, serveras med en halstrad rödingfile och en ugnsbakad söt tomat.

/Ronnie

MARÄNGER...

Anders i fullfart med sina maränger, idag har han smaksatt de med hallon och hasselnötter. De härliga och sega marängerna kommer att finnas på vår kakbuffé här på Hufvudsta Gård idag!

Mums!

UTFÖRANDET

Utförandet av den planerade desserten gick som det skulle och blev en succe för kvällens gäster.

/Ronnie

PLANERING

Planering är A&O i köket, här skissas en dessert fram. Fortsättning följer..

TILL KAFFET!

Härliga Madeléne kakor är goda till kaffet efter maten, nygräddade förstås. Mums!

/Robert

GRILLA

Våren är här idag och solen värmer skönt i luften då passar våra grillade chili och örtmarinerade skaldjurs spett som vi serverade till dagens lunch bättre än någonsin. Nu får vi hoppas på fortsatt skönt grill väder

/Ronnie

EN BRA START PÅ DAGEN...

Här på Hufvudsta börjar vi dagen med en värmade nybryggt kaffe och te med våra fantastiska smörgåsar som vi dagligen varierar. Önskar man något lättare finns det även vår egen yoghurt mix med Hufvudstas egna granola müsli.

God morgon!

/Robert

KLASSIKER

Gångna veckan har vi experimenterat med klassiska rätter, vad sägs om hälleflundra"Walewska"?

MATLAGNINGSAKTIVITET

Så här brukar det se ut när vi har matlagningsaktivitet på Hufvudsta, bilden e tagen igår kväll när vi hade 9 personer som lagade våran RETRO I NUTID meny. Bland annat fick dom göra en variant på klasisk löjrom, bearnaise, suffle och lite annat smått och gott.

/Anders

EN BILD SÄGER MER EN TUSEN ORD

Det där gamla utrycket säger ganska mycket ibland, idag på eftermiddagens kakbuffe känns det som att det passar in ganska bra.                                                                               

/Anders

VARMRÄTT

Variation på renkalv: bakat innanlår, kåldolme smaksatt med Karl-Johansvamp och skojs med rökt renhjärta..

DESSERT

Exotisk dessert med kokoscanneloni, bakad ananas, ananassherbet, rom, nötter och passionsfrukt. Over and out!

Jocke

WEEKEND PÅ GÖRVÄLN

Även denna weekend smyger vi igång med en aptitretare bestående av, krispigt friterade grodlår med jordärtsskocka och citrus.

NYBAKADE BULLAR

Nu njuter vi av antingen kanelbullar eller muffins tillsammans med fruktsalladen på förmiddagen

COQ AU VIN !

Grym lunch idag på Hufvudsta, en klassiker, Coq au vin! Riktigt kraftig härlig rödvinsås och massa stekt svamp och sidfläsk!

SEMLANS DAG...

Idag är det ju semlans dag så vi bjuder idag alla våra gäster på en välsmakande semla.

Passa på och njut av denna skapelse idag!

/Robert

FETTISDAG

Jag blir alltid lika osäker på stavningen Fet-tisdag eller Fettisdag. Hursomhelst, under gångna veckan har Görvälns konditor Maria säkerställt tillgången på dessa delikatesser. De finns att smaka både på Görväln och Hufvudstagård kommande tisdag. Jag säger bara MUMS!

Jocke

STUDIEBESÖK...

Denna sportlovsvecka så avslutade vi i köket på Hufvudsta Gård med studiebesök hos våra kött, fisk och grönsaksleverantörer. Det är alltid lika intressant att träffa personerna bakom kulisserna för att diskutera nya råvaror med mera med dem. Dagen avslutade vi med en härlig lunch samt ett besök hos en porslinsgrossist!

Vi hade en mycket givande dag, som ni som våra gäster kommer å ha mycket nöje av i framtiden när ni besöker oss!

/Robert

SPORTLOV PÅ GÖRVÄLN..

En del åker skidor på sportlovet, låter livsfarligt tycker jag. Näe, tacka vet jag att stå i köket och ha tid att testa nya rätter till menyn. Vad sägs om  kryddstekt reninnanlår, kåldolme på ren och spetskål smaksatt med Karl-Johan svamp. 

Break a leg/jocke

HELGINSOIRATION

En del av maten vi serverade till lunch idag på Hufvudsta, ugnsrostade grönsaker med vitlök rosmarin och timjan. Vi serverade en helstekt lammrostbiff med getost och en rödvinsås smaksatt med vitlök och rosmarin till.

Passar även bra till en stekt eller grillad fisk, och funkar till kyckling också.

Trevlig helg, nu ska jag åka hem och dricka ett gott glas vin....

MATLAGNINGSAKTIVITET

Vi har spånat lite på våran nya matlagningsaktivitet de senaste dagarna och nu har vi bestäm att vi kommer att köra lite på temat HAV.

Vi kommer att jobba med ostron och hjärtmusslor, vi kommer att göra lite hemgjord pasta, vi kommer även att laga en härlig torsk från Lofoten avrugakaviar, vattenkrasse och blomkål.

Det här känns som det kan bli en riktigt härlig aktivitet.......

PUMPASOPPA

Vinterns mest populära soppa på Görvälns Slott, varsågoda här kommer receptet..

300 g skalad urkärnad butternutpumpa
1 gul lök
1 msk röd currypasta
5 dl grönsaksbuljong
1/2 dl olivolja (för mer karaktär, sesamolja)
3 dl kokosmjölk (undvik light produkter)
3 dl vispgrädde
3 msk honung
1 msk salt (smaka av)

Dela pumpan i grova bitar. Skala och dela löken grovt. Fräs lök och currypastan i olivoljan i en stor kastrull. Tillsätt pumpabitarna, vatten, grönsaksbuljong, kokosmjölk och grädde. Koka tills pumpabitarna mjuknat. Mixa i en blender. Var försiktig vid mixningen, fyll blendern max halvfull för att undvika olyckor.
Smaka av med salt och ev. mer honung/currypasta efter tycke och smak.

Lycka till!

FREDAGS MYS!!

Här kommer ett litet snack tips till helgen!

En härlig bit getost med kalamataoliver, saltrostade valnötter och hemmagjorda dillchips med lite vindruvor!

Valnötterna rostas i stekpannan med lite olivolja och salt till en gyllenbrun färg.

För dillchips så sätter du på en kastrull olja, värmer upp till 180 grader, skiva potatisen tunnt med en osthyvel. Lägg i potatisen försiktigt i oljan och fritera till gyllenbrun färg, ta upp chipsen och lägg dom på en bit hushållspapper för att torka. blanda sedan runt chipsen med salt och torkad dill!

Lycka till och trevlig helg önskar köket på Hufvudsta gård!

VILTFÄRSBIFF!

Ett bra middagstips en sån här härlig årstid är en god färsbiff!

1kg viltfärs  (funkar även med nötfärs) 2st finhackade sauterade gullökar, pressa i 3 st vitlöksklyftor, 2 dl grädde, 2 dl mjölk, krydda med salt, peppar, timjan, rosmarin, blanda allt i en bunke, blöt händerna och forma till biffar. Stek biffarna i smör, kör i ugnen på 100 grader till biffen har en innertemperatur på 67 grader.

Vi på Hufvudsta serverar biffarna med kokt potatis som vi slungar i västerbottenost. Lite brynt svamp och rårörda lingon!

Lycka Till/ Patrik Jonsson

UGNSBAKAD SVAMP...

Idag har vi på lunchen haft ugnsbakade skogschampinjoner med olivolja, backtimjan och vitlök...  Vi bakar dessa på 185grader i 15min.

/R Hedman

ÅRETS KOCK 2011

Resan Årets kock är nu över för denna gång!Tyvärr så räckte inte allt slit till en toppplacering. Men vi tar nya tag! Det kommer flera tävlingar...

/R Hedman

SHERRY TILL SMÅ RÄTTER

Idag kommer våra weekendgäster på Görvälns Slott få möjligheten att prova den aningen underskattade drycken sherry, till våran "afternoon - bufféen" som består av kallskuret och goda lokala ostar.

Grunden till sherry är ett torrt vitt vin på Palomino-druvor som förstärks till 15-19% med vinsprit. Vinet tappas på ekfat som fylls till 4/5 och det unika florskiktet av jäst bildas på ytan. Ett tjockt florlager ‘palma’, stänger ute luften och ger en ljus Fino utan oxidation. Oloroso är lagrat på fat, där florlager inte bildats, vilket ger en mörkare, mer oxiderad sherry. Solera-metoden är ytterligare ett unikum för sherry där man kontinuerligt och stegvis blandar viner med olika ålder för att få ett vin som håller samma kvalitet från år till år. Det finns solerasystem som är 100 år och mer.

Tio Pepe Fino, Jerez-Spanien görs på gröna druvan palomino. Är knastertorr i stilen och serveras samma temperatur som vita viner. I doften och smaken hittar man äpplen och liten ton av jästfällning. Mycket trevlig till små rätter från samma ursprungsland.
Nr 8225 - 99 kr

Dry Sack Medium Dry, Jerez-Spanien, är världens mest konsumerade sherry i sitt slag, är inte en speciell sherrytyp utan en blandning från huset Williams & Humbert. Vinet består av Amontillado-, Oloroso- och Pedro Ximénez-viner som får sin harmoni och balans efter lagring i Dry Sacks eget solerasystem.
Nr. 8209 - 95 kr

//Bengt

FRUKOST PÅ HUFVUDSTA

Idag kör vi yoghurt med granola, härlig start på dagen...

/Robban

ÅRETS KOCK, 2:A CHANSEN...

Fick en 2:a chans, hoppas kunna knipa en finalplats den 29/11 på Restaurang Akademin.

Tränar idag, söndag...

/Robert

VILTWEEKEND..

En av rätterna som vi serverar på våran viltweekend på Görvälns Slott.

Hummer och renkalv med Kalix löjrom, äpple, krasse och sjökorall.

Dryckestips: 1gl Champagne NV Pierre Peters Brut Cuvée de Réserve, Blanc de Blancs.

//Bengt

MÅNDAG LUNCH...

Ny vecka...

På Hufvudsta börjar vi veckan med helstekt biff bakad med vitlök och backtimjan!

Gott!

/Robert

ÅRETS KOCK

FULLT PÅ SPISEN

En härlig dag vid spisen. Havskräftfond, apelsinmarmelad, musselsoppa, bouillabaisse och karljohansvampcreme.

Goda grejer med andra ord.

NU BAKAR VI

Känner ni doften..........

LÄCKER TÄVLINGSMAT....

Snart är det semifinal i "Årets Kock" där vår Anders är med och slåss om den prestigefyllda titeln . Så här fantastiskt gott ser Anders tävlingsbidrag ut. "Havsvattenrimmad bakad gös fylld med havskräfta och grön alg, puré på blomkål med brynt smör samt råstekt blomkål, salsa verde på vattenkrasse serverad med havskräftskaviar och havskräftsskum". Mmmm! Nu är det några av hårdträning innan tävlingen går av stapeln.

ÅRETS KOCK

Då har det varit träning på jobbet både lördag och söndag, tycker att det känns ganska bra, höll inte riktigt tiden i lördags i själva lägget men i dag gick det bättre. Hade lite kollegor från jobbet och Görvelns slott som försökskaniner.

Anders.

ÅRETS KOCK

Det har varit storm i götet dom senaste dagarna, så fiskarna har inte kunnat gå ut så träningen i helgen får bli med frysta havskräftor, inte mallen men vad ska man göra. bara att hoppas på bättre väder till nästa vecka.

PER SE...

Helt sjuk lång avsmak på Per Se, var rätt mätt efteråt... Men bra var det!

Oysters and pearls var min favorit!

/r

ÅRETS KOCK

Då e man i semi i Årets Kock.lite mindre än 2 veckor kvar, så nu gäller det att träna och finslipa receptet. provade lite smågrejer idag och i helgen blir det ordentlig träning på tid med lite kollegor som smakpanel.

NEW YORK...

New York grymt cool stad, här finns det senaste inom mode, mat och musik! Kort & gott det är här det händer...

Kommer mera om min Nores kocken vinst och inspirationsresa!

/r

NYGJORD VILTKORV...

Viltkorven till kvällsmenyn är redo för ett bad i grytan...

VI HOPPAS PÅ ANDRA CHANSEN

Robert Hedman kämpade väl nere i Malmö, men det räckte inte till en direktplats till finalen (bara en av tolv gick dit). Nu hoppas vi på andra chansen där det finns ytterligare fyra platser i finalen att kämpa om. På bilden ser ni Roberts tävlingsrätt.

RAPPORT 3 VEGA SICILIA GÄSTSPEL

Här följer menyn med viner

Bräckt pilgrimsmussla med jordärtskockskräm smaksatt med svart Gotlandstryffel

2006 Oremus Tokaji Mandolás Dry Furmint

Stekt marulksfilé a ”l´anglaise ” rödvinssås gjord på oxsvans, Pantelleriakapris och rimmad sidfläsk (Bild)

1996 & 2006 Bodegas y Viñedos Alión, Ribera del Duero

Anklever från frigående anka på två sätt: ankleverterrin med Botarga samt bräckt färsk anklever i Dashibuljong

2003 & 2005 Bodegas Pintia, Toro

Minutrökt renkalvytterfilé med svampmousseline, smaker från skogen och blåbärssky med grönpeppar

1999 & 2002 Bodegas Vega Sicilia Valbuena 5° Serverades vid en 14gradig temperatur enligt Pablos önskan. Intressant!

Operakällarens utvalda ost

1994 & 1998 Bodegas Vega Sicilia Unico

Hjortronvariation - hjortronsufflé med mylta, karamellpudding, hjortronsorbet samt friterad munk

2000 Oremus Tokaji Aszu 5 puttonyos

Sammanfattningsvis måste jag säga "Wow". Vilken njutning det var för alla sinnen... Underbara drycker, smakfull mat och trevliga konversationer.

Jag känner mig som en Sybarit!?

RAPPORT 2 VEGA SICILIA GÄSTSPEL

Till vinerna blev vi serverad en skräddarsydd 5-rätters avsmakningsmeny komponerad av Operakällarens köksmästare Stefano Catenacci.

Inför varje rätt fick vi en kort presentation av vinerna och vinhusen. Den blygsamme och sympatiske Pablo Alvarez berättade om vinerna från Ribera del Duero. Det är fantastiskt och se en sådan personlighet bakom ett av världens mest unika viner och vinhus. Men det var någon som viskade i mitt öra under kvällen " bakom stora viner, står alltid stora personligheter"!!!

På bilden: Ägaren Pablo Alvares t.h. och exportdirektören Purificación Mancebo t.v.

RAPPORT 1 VEGA SICILIA GÄSTSPEL

Platsen för detta gästspel var Operakällaren. Hit hade en grupp likasinnade människor samlats från olika hörn i samhället. Men jag tror att vi alla hade något gemensamt...njutning... av fantastiska viner tillsammans med mat. Just det, vinet stod i fokus denna kväll. En "winemakers-dinner" med Vega Sicila har endast skett tre gånger i Sverige på de senaste 25 åren berättade importören Jan-Åke från Janake Wine Group till mig. Så jag är glad att jag hade möjligheten att kunna närvara denna minnesvärda och speciella afton.

På bilden Jan-Åke

TRÄNING INFÖR ÅRETS KOCK

Imorgon tränar jag sista gången inför semifinalen i Årets Kock som går av stapeln i Malmö på fredag.

Allt känns bra, men en sista genomkörare behövs alltid.

Bloggar på plats på fredag, följ bloggen och håll tummarna!

/R

GÄSTSPEL PÅ HÖG NIVÅ

På torsdag skall vi själva bli inspirerade på ett av årets mest exklusiva gästspel.

"VEGA SICILIA GÄSTSPEL 21 OKTOBER
Vega Sicilia ses som ett av Spaniens mest berömda vinhus. Nu kommer de till Sverige och gästar Operakällaren i oktober. Vinmakare och representanter från hela koncernen som består av de fyra vinhusen Vega Sicilia, Pintia, Alion och Oremus kommer att närvara under en oförglömlig winemakersdinner.På torsdag skall vi själva bli inspirerade på Operakällaren."

Rapport och recention kommer givetvis här på Inspirationsbanken....